Pero en las manos adecuadas, Liberica puede ser una revelación. En 2016, Davis visitó a algunos productores de café en Uganda y probó una infusión de sus granos locales. El sabor lo sorprendió. Era dulce, suave y tenía notas de jaca. Comenzó a traer granos al Reino Unido y compartirlos con los importadores de café. Ellos también quedaron impresionados y vieron el potencial de un frijol sabroso y de alto rendimiento que podría crecer en una variedad relativamente amplia de ubicaciones. “Estamos hablando de gente que está haciendo esto por lucro, no por pasión. Si no es comercial entonces no les va a interesar”, dice Davis mientras, de paso, toma un café hecho con una variedad de granos liberica llamado excelsa.
En el sur de Londres, Nigel Motley es uno de los pocos propietarios de cafeterías con sede en el Reino Unido que también exalta las virtudes del frijol liberica. El café Liberica se cultiva ampliamente en Filipinas, de donde es la madre de Motley, y allí se le llama baraco, que se traduce vagamente como “semental” y tiene fuertes asociaciones con la masculinidad. “Se ve como este café terriblemente fuerte que te daría combustible para el día”, dice Motley. Una de las razones del sabor discordante es que los frijoles liberica tienden a tener una forma extraña con puntas puntiagudas que pueden quemarse fácilmente mientras se tuestan.
Pero un tueste más ligero y delicado puede sacar un lado diferente del grano, dice Motley. “Si se procesa de diferentes maneras, no solo como un café unidimensional, puede ser realmente emocionante para la tienda usarlo y para el cliente probarlo”, dice. Pide sus granos a un productor de Filipinas y los tuesta en una tostadora de 3 kg en Londres. Muchos de sus clientes se sorprenden cuando prueban liberica por primera vez. Preparado de la manera correcta, puede ofrecer una taza mucho más sutil de lo que sugiere su historia. “Está mostrando un lado diferente del frijol liberica al que las generaciones mayores no están acostumbradas”, dice Motley.
Davis está particularmente entusiasmado con la variedad excelsa de liberica. Esto tiene frutos más pequeños y manejables que son más fáciles de procesar que los frijoles liberica gruesos habituales. Un grano de café es en realidad la semilla de una pequeña fruta parecida a una cereza que crece en las plantas de café. Cuanta menos pulpa haya alrededor de esa semilla, más fácil será cosechar y procesar esos frutos. Las plantas de Liberica, incluida la excelsa, también son más resistentes a las temperaturas cálidas. “Vemos a excelsa y liberica como algo que se puede cultivar, cuando simplemente no se puede cultivar arábica”, dice Davis.
Tener más especies de café para elegir no solo es agradable, sino que podría terminar siendo una forma vital de preservar los medios de vida de las personas que cultivan café para ganarse la vida. Por ejemplo, el café representa una cuarta parte de las exportaciones totales de Etiopía, y entre el 39 y el 59 por ciento de su área de cultivo actual podría volverse inadecuada para el cultivo de café a medida que el clima se calienta. A medida que otras regiones productoras de café se calientan, la necesidad de una planta que sea más resistente a temperaturas más altas será aún más apremiante. La historia también está salpicada de ejemplos en los que una dependencia excesiva de un solo cultivo termina en un desastre. Antes de la década de 1950, la mayoría de las bananas exportadas pertenecían a una variedad más grande y más dulce que la que tenemos hoy, llamada Gros Michel, que fue aniquilada por una micosis. Si las temperaturas suben, podría hacer que más regiones cafetaleras sean susceptibles a enfermedad de la roya de la hoja—la infección que provocó el ascenso de Liberia hace más de un siglo.
La situación que enfrentan las plantas de café puede no ser tan grave. Dentro de las dos principales especies de café, hay cientos de variedades con sus propios sabores y cualidades distintas. Y hay otras especies, como Coffea stenophylla, que también podría cultivarse en lugares que ya no son aptos para arábica. “Tienes que ser capaz de producir café en un clima cálido y cambiante”, dice Davis. Y si la historia del café nos enseña algo, es que las cosas solo cambian realmente cuando la alternativa es no tomar café. Puede ser que Liberica sea un frijol cuyo momento ha llegado.